臭氧是強(qiáng)氧化劑，被廣泛應(yīng)用于水處理和食品保鮮、空間消毒。有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食物的貯藏期延長(zhǎng)3～10倍。此外，生果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。

 

臭氧保鮮機(jī)理

    果蔬在貯藏過(guò)程中，本身會(huì)放出乙烯或碳酸氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐爛變質(zhì)的根本原因。為消除上述果蔬發(fā)出的乙烯和碳酸氣體等對(duì)果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以活性炭為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類(lèi)。前者雖然除去率高，但吸附飽和后即失效，甚至還有脫附的危險(xiǎn)；針對(duì)后者存在除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺點(diǎn)，臭氧技術(shù)脫穎而出。

    臭氧瞬間殺菌消毒，速度快，有極好的果蔬保鮮功能，抑制了果蔬的新陳代謝及病原菌的滋生蔓延，延緩了瓜果蔬菜的后熟衰老、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、增強(qiáng)抗病力，防止腐爛變質(zhì)，達(dá)到保鮮、消除異味、延長(zhǎng)貯存時(shí)間和擴(kuò)大外運(yùn)范圍的效果。

臭氧保鮮效果

    保鮮庫(kù)常用方法是壁掛或者通過(guò)臭氧發(fā)生器把臭氧氣體通入冷庫(kù)中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。

    1909年法國(guó)德波堤冷凍廠使用臭氧對(duì)冷卻的肉殺菌。運(yùn)用此方法保留的生果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁上，每天開(kāi)機(jī)1---2小時(shí)，盡量封閉庫(kù)門(mén)，保持和進(jìn)步臭氧濃度達(dá)到12--22毫克/千克，并將室內(nèi)濕度控制在95％左右。在實(shí)際應(yīng)用中，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫(kù)上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。

 

    1928年美國(guó)人在天津建立"合記蛋廠"，其打蛋間就用臭氧消毒。

 

    據(jù)清華大學(xué)研究表明，臭氧在冷庫(kù)中有三個(gè)方面的作用機(jī)理：一是殺滅微生物，消鴆殺菌；二是使各種有臭味的有機(jī)、無(wú)機(jī)物氧化除臭；三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而按捺新陳代謝過(guò)程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。該技術(shù)可用于蘋(píng)果、梨、葡萄等生果蔬菜貯藏保鮮。

 

    我國(guó)應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫(kù)中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。