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GB 8957-2016 食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

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來源：臭氧消毒機

作者：同林臭氧

時間：2022-03-07 14:50

本標準于2017-12-23代替GB 8957-1988 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范

本標準規(guī)定了糕點、面包生產(chǎn)中原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。

本標準適用于工廠內(nèi)糕點、面包生產(chǎn)以及餅店(面包坊)內(nèi)糕點、面包的生產(chǎn)銷售。餅店(面包坊)內(nèi)餅干的生產(chǎn)銷售可參照執(zhí)行。

食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍

2 術(shù)語和定義

GB14881—2013中的術(shù)語和定義適用于本標準。

2.1 冷加工間

專門用于西點裝飾、面包及糕點冷加工操作的車間。

2.2 餅店(面包坊)

以現(xiàn)場生產(chǎn)銷售面包、糕點等焙烤食品為主,并提供相應(yīng)服務(wù)的專營店。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1 選址

3.1.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中3.1的相關(guān)規(guī)定。

3.1.2 餅店(面包坊)應(yīng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域,遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源。

3.1.3 設(shè)置在超市、商店、市場內(nèi)的餅店(面包坊),應(yīng)距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場所10m 以上,難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

3.2 廠區(qū)環(huán)境

3.2.1 應(yīng)符合GB14881—2013中3.2的相關(guān)規(guī)定。

3.2.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道,并位于主風向的下風處,排放應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。使用小型天然氣或電熱鍋爐設(shè)備的,應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域進行分隔。

3.2.3 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源公路或道路應(yīng)保持一定距離或封閉隔離,并設(shè)有防護措施。

3.2.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。

4 廠房和車間

4.1 設(shè)計和布局

4.1.1 廠房和車間應(yīng)符合GB14881—2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

4.1.2 生產(chǎn)面包產(chǎn)品等有發(fā)酵工藝的工廠,應(yīng)設(shè)有發(fā)酵室(或發(fā)酵設(shè)施)。

4.1.3 直接使用雞蛋作為原料的工廠,應(yīng)設(shè)有洗蛋間,洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。

4.1.4 廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求,有序、合理布局,避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。

4.1.5 各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度,分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū),各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染;清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔,如半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間、清洗消毒區(qū)等。

4.1.6 清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值。

4.1.7 生產(chǎn)車間(含包裝間)應(yīng)有足夠的空間,生產(chǎn)機械設(shè)備距屋頂及墻(柱)的間距應(yīng)考慮清潔、安裝及檢修的方便。

4.1.8 餅店(面包坊)應(yīng)對加工和銷售等區(qū)域合理布局,如:通?？稍O(shè)置原料貯存、生產(chǎn)加工、半成品和成品貯存、包裝、人員和工器具清洗消毒和更衣室等區(qū)域,以及符合產(chǎn)品特性要求的陳列設(shè)施等。

4.1.9 餅店(面包坊)冷加工與熱加工的操作區(qū)應(yīng)分開,應(yīng)防止產(chǎn)品在制作、存放、銷售過程中的交叉污

染,避免產(chǎn)品接觸有毒物和不潔物。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

4.2.2 餅店(面包坊)地面應(yīng)采用耐磨、不滲水、易清潔的材料,地面平整無裂縫。

4.2.3 餅店(面包坊)生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的材料鋪設(shè)到頂。

4.2.4 餅店(面包坊)門窗戶應(yīng)采用表面平滑、防吸附、不滲透,易于清潔消毒的材料。

5 設(shè)施與設(shè)備

5.1 設(shè)施

5.1.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中5.1的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風設(shè)施。

5.1.3 餅店(面包坊)根據(jù)加工制作和銷售的需要,在適當位置配備相適宜的洗手、消毒、照明、通風、排水、溫控等設(shè)施,并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。

5.1.4 餅店(面包坊)冷加工食品的制作區(qū)域,應(yīng)符合下列要求:

a) 采用封閉式獨立隔間;

b) 內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動水池和消毒用品;

c) 不應(yīng)設(shè)置明溝,墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造;

d) 需有空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動水源、工器具清洗消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施。

5.2 設(shè)備

5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.1.2 餅店(面包坊)中接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可重復清洗和消毒、符合食品安全的材料制造。接觸生制食品與熟制食品的設(shè)備、工具、容器,應(yīng)能明顯區(qū)分。

5.2.1.3 餅店(面包坊)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要,配備專用的冷藏或冷凍設(shè)備(冰箱、冰柜等),冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置。

5.2.2 監(jiān)控設(shè)備

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.2的相關(guān)規(guī)定。

5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.3的相關(guān)規(guī)定。

6 衛(wèi)生管理

6.1 衛(wèi)生管理制度

6.1.1 應(yīng)符合GB14881—2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2 配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓考核合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員。

6.1.3 餅店(面包坊)應(yīng)符合以下要求:

a) 應(yīng)根據(jù)食品的特點以及經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度,確保有效實施并定期檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正;

b) 應(yīng)制定針對經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施、原材料等的衛(wèi)生監(jiān)控制度,確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果,定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

6.2.1 應(yīng)符合GB14881—2013中6.2的相關(guān)規(guī)定。

6.2.2 工器具應(yīng)按類別存放在專用區(qū)域內(nèi)。

6.2.3 餅店(面包坊)的食品制售環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)和設(shè)施應(yīng)及時清潔,保持良好清潔狀況。

6.3 食品加工、經(jīng)營人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1 食品加工、經(jīng)營人員健康管理

應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求。

6.3.2 食品加工、經(jīng)營人員衛(wèi)生要求

6.3.2.1 應(yīng)符合GB14881—2013中6.3.2的相關(guān)規(guī)定。

6.3.2.2 加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。

6.3.2.3 加工人員應(yīng)遵守各項衛(wèi)生制度,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。操作前應(yīng)洗手消毒,衣帽整齊,清潔區(qū)的操作人員應(yīng)佩戴口罩。

6.3.2.4 餅店(面包坊)還應(yīng)符合以下要求:

a) 食品加工、經(jīng)營人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后,再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動前,應(yīng)洗手消毒;

b) 食品加工、經(jīng)營人員接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時應(yīng)配戴手套和帽子;冷加

工產(chǎn)品操作人員還應(yīng)配戴口罩;

c) 食品經(jīng)營人員應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定對人員健康的要求,進入經(jīng)營場所應(yīng)保持個人衛(wèi)生和衣帽整潔,防止污染食品;

d) 在食品經(jīng)營過程中,不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物、觸碰私人物品(如手機)等。

6.3.3 來訪者

應(yīng)符合GB14881—2013中6.3.3的相關(guān)規(guī)定。

6.4 蟲害控制

6.4.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中6.4的相關(guān)規(guī)定。

6.4.2 餅店(面包坊)采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時,應(yīng)避免污染食品接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料;不慎污染時,應(yīng)及時徹底清潔,消除污染。

6.4.3 餅店(面包坊)中的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應(yīng)明確標識,并與食品及包裝材料分隔存放。

6.5 廢棄物處理

6.5.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中6.5的相關(guān)規(guī)定。

6.5.2 餅店(面包坊)中的廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清,易腐敗的廢棄物應(yīng)及時清除。清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒;

6.5.3 餅店(面包坊)餐廚廢棄油脂處理應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

6.6 工作服管理

應(yīng)符合GB14881—2013中6.6的相關(guān)規(guī)定。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013中7.1的相關(guān)規(guī)定。

7.2 食品原料

7.2.1 應(yīng)符合GB14881—2013中7.2的相關(guān)規(guī)定。必要時應(yīng)對供應(yīng)商的食品安全管理情況進行實地檢查評估。

7.2.2 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餅店(面包坊),可以由企業(yè)總部或下屬工廠統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄。

7.2.3 肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施并嚴格執(zhí)行。

7.3 食品添加劑

7.3.1 工廠的食品添加劑采購、運輸和貯藏應(yīng)符合GB14881—2013中7.3的相關(guān)規(guī)定;食品添加劑的

使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7.3.2 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餅店(面包坊),可以由企業(yè)總部或下屬工廠統(tǒng)一查驗供貨者的許可證

和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄。

7.3.3 餅店(面包坊)運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好,并能提供必要的保護,避免污染食品添加劑。

7.3.4 餅店(面包坊)食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理,定期檢查,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則,必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1 應(yīng)符合GB14881—2013中7.4的相關(guān)規(guī)定。

7.4.2 直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料,應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定。

7.4.3 生產(chǎn)過程中使用烘焙包裝用紙時,應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移,并控制有害物質(zhì)的遷移量,不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

7.4.4 不應(yīng)使用二次回收的材料作為與食品接觸的內(nèi)包裝使用;周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗干凈,避免發(fā)生交叉污染。

7.5 其他

應(yīng)符合GB14881—2013中7.5的相關(guān)規(guī)定。

8 生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1 產(chǎn)品污染風險控制

8.1.1 應(yīng)符合GB14881—2013中8.1的相關(guān)規(guī)定。

8.1.2 對時間和溫度有控制要求的工序,如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等,應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。

8.1.3 蛋液的制作應(yīng)包括選蛋(去除劣質(zhì)蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程。消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。蛋液應(yīng)在較低溫度下保存,防止蛋液變質(zhì),鼓勵企業(yè)采用先進的自動敲蛋設(shè)備進行自動化操作,減少污染。

8.1.4 原料使用應(yīng)依先進先出的原則,冷凍原料如果在使用前要解凍的,解凍方式應(yīng)能防止原料變質(zhì)。

8.1.5 當班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料,應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存,并標注原輔料名稱、原始包裝開封時間等信息。

8.1.6 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料,成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時,其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容,應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確定,并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時,內(nèi)包裝應(yīng)去除,無法去除時,按廢棄物處理。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應(yīng)符合GB14881—2013中8.2.1的相關(guān)規(guī)定。

8.2.1.2 加工時重復使用的烤盤,使用前應(yīng)擦拭去除殘渣保持清潔,使用后應(yīng)做好防護;長期未使用的烤盤使用前應(yīng)對烤盤進行洗刷、消毒。

8.2.1.3 操作臺、機器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細檢查,是否符合衛(wèi)生要求,使用后應(yīng)清潔消毒,并作好防護。

8.2.1.4 工廠包裝用的復合紙罐、紙杯、PET 杯等包裝材料,根據(jù)微生物污染的狀況,必要時應(yīng)進行滅菌處理,如紫外線殺菌或其他有效的滅菌方式,確保包裝材料表面無污染。餅店(面包坊)現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品的包裝物外包裝應(yīng)密封,避免包裝物被污染。

8.2.1.5 重復使用的食品周轉(zhuǎn)箱(桶)等盛放用具,應(yīng)保持清潔,妥善放置,避免受到二次污染。

8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控

8.2.2.1 應(yīng)符合GB14881—2013中8.2.2的相關(guān)規(guī)定。

8.2.2.2 工廠加工過程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄A。

8.2.2.3 有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品,醒發(fā)時應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時間、濕度,并定期對醒發(fā)室進行清洗和消毒,防止雜菌污染。

8.2.2.4 生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時,應(yīng)對冰的微生物狀況進行定期檢測,符合相關(guān)標準的規(guī)定。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中8.3的相關(guān)規(guī)定。

8.3.2 油炸產(chǎn)品應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間,監(jiān)控油炸過程中油的品質(zhì)狀況,及時添加新油或更新用油,防止油脂品質(zhì)劣化,確保符合相關(guān)標準的要求。

8.3.3 餅店(面包坊)應(yīng)符合GB14881—2013中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的規(guī)定并建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度;食品添加劑、清潔劑、消毒劑等應(yīng)明顯標示、分類貯存。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 工廠應(yīng)符合GB14881—2013中8.4的相關(guān)規(guī)定。