臭氧漂洗工藝對(duì)鰱魚糜品質(zhì)的影響

為解決魚糜漂洗工藝中用水量過大的問題,以及研究臭氧漂洗工藝對(duì)魚糜品質(zhì)的影響,以鰱魚肉為原料,采用傳統(tǒng)漂洗、一次臭氧漂洗、自來水Ｇ臭氧水混合漂洗制備魚糜,研究臭氧漂洗方式對(duì)鰱魚糜凝膠強(qiáng)度、色度及不良?xì)馕兜挠绊?結(jié)果顯示,羰基含量隨臭氧濃度的增加而增加,一次臭氧漂洗的魚糜中的羰基含量高于傳統(tǒng)漂洗和混合漂洗的魚糜,表明一次臭氧漂洗的魚糜蛋白的氧化程度較高,魚糜蛋白形成較多的聚集,魚糜凝膠性能較差;混合漂洗可以減少脂肪氧化、降低臭氧對(duì)魚糜蛋白的氧化程度、提高魚糜白度以及凝膠強(qiáng)度、且臭氧質(zhì)量濃度為８mg/L的混合漂洗能有效改善魚糜品質(zhì).同時(shí),用水量減少了1/3,達(dá)到了節(jié)水漂洗的目的.

魚糜是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)制品,具有低脂肪、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康等優(yōu)點(diǎn).魚糜生產(chǎn)過程中的漂洗工藝,可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪和異味,提高魚肉的彈性和白度,從而提高魚糜制品的質(zhì)量和保藏性能.傳統(tǒng)魚糜漂洗時(shí),用大量的水漂洗可以降低魚糜中肌紅蛋白及水溶性蛋白含量,同時(shí)增加魚糜中肌原纖維蛋白的相對(duì)含量[1].然而,傳統(tǒng)魚糜漂洗工藝耗水大,生產(chǎn)1t魚糜耗水25~40t[2],而且大量的水漂洗后,在除去水溶性蛋白、脂肪等物質(zhì)的同時(shí)也減少了肌原纖維蛋白的絕對(duì)含量,降低了魚糜得率.因此,減少漂洗用水量對(duì)降低生產(chǎn)成本、保護(hù)環(huán)境有重要意義.

臭氧具有強(qiáng)氧化性,可以有效脫除魚糜的腥味成分、改善魚糜的色澤[3],在獲得相應(yīng)魚糜品質(zhì)的同時(shí)可以減少漂洗次數(shù)和用水量,然而,臭氧在氧化蛋白質(zhì)的同時(shí)也會(huì)氧化脂肪,使魚糜具有哈喇味,導(dǎo)致魚糜的食用品質(zhì)劣化.

本研究選用自來水與臭氧水漂洗相結(jié)合的混合漂洗工藝,并通過分析傳統(tǒng)漂洗、一次臭氧漂洗、自來水Ｇ臭氧水混合漂洗工藝3種漂洗方式對(duì)鰱魚糜的蛋白特性(蛋白質(zhì)含量、羰基含量)、凝膠特性(凝膠強(qiáng)度、壓縮失水率、凝膠微觀結(jié)構(gòu))、色度、不良?xì)馕?研究3種漂洗工藝對(duì)鰱魚糜品質(zhì)的影響,以期為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品加工提供參考。

試驗(yàn)方法

1)魚糜漂洗.參考Ding等[4]的方法漂洗魚糜并略作修改.傳統(tǒng)自來水漂洗:用自來水漂洗魚糜3次;一次臭氧水漂洗:分別制備質(zhì)量濃度為８、12、16mg/L的臭氧水對(duì)魚糜進(jìn)行一次漂洗;混合漂洗:首先用自來水對(duì)魚糜進(jìn)行一次漂洗,再用相同體積但不同質(zhì)量濃度(８、12、16mg/L)的臭氧水進(jìn)行二次漂洗.

2)羰基含量測(cè)定.參考Mesquita等[5]的方法進(jìn)行前處理,以22308L/(mol cm)消光系數(shù)計(jì)算蛋白質(zhì)的羰基衍生物含量,單位為nmol/mg.

3)水溶性以及鹽溶性蛋白的含量.參考Xiong等[６]的方法,分別用低鹽和高鹽緩沖液將魚糜中的水溶性和鹽溶性蛋白提取出來,并采用福林酚法測(cè)定其含量.

4)魚糜凝膠制備.參照Ding等[4]的方法,調(diào)節(jié)魚糜的含水量至80％,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5％NaCl溶液,采用兩段式加熱法制備魚糜凝膠.

5)凝膠壓縮失水率測(cè)定.參照Ding等[4]的方法,用濾紙將3mm厚的魚糜凝膠薄片包裹,并對(duì)濾紙包施加3kg的力并保持1min,計(jì)算魚糜凝膠的壓縮失水率.

６)凝膠強(qiáng)度測(cè)定.參照賈丹[7]的方法,用TAＧXTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀的穿刺模式測(cè)定凝膠強(qiáng)度.

7)魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu).將魚糜凝膠切成3mm×3mm×1mm的立方體,參照Yin等[8]的方法進(jìn)行前處理,用臨界點(diǎn)干燥儀干燥.干燥的樣品噴金,然后用掃描電鏡在加速電壓為10kV條件下觀測(cè).

8)魚糜色度測(cè)定.參照Debusca等[9]的方法,將魚糜樣品置于1個(gè)透明的玻璃皿中,用色度計(jì)分別記錄魚糜的亮度值(L?)值、紅度值(a?)和黃度值(b?).

9)魚糜腥味評(píng)價(jià).參照付湘晉等[10]的方法,采用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)分析.

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)重復(fù)3次,每次做3個(gè)平行.應(yīng)用Origin9.0軟件和Excel作圖.對(duì)采集的試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS8.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和方差分析.

臭氧漂洗方式對(duì)魚糜蛋白羰基、水溶性及鹽溶性蛋白含量的影響

臭氧漂洗方式對(duì)魚糜破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度及壓縮失水率的影響

討 論

蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的羰基衍生物具有穩(wěn)定、易于檢測(cè)等特點(diǎn),食品的蛋白質(zhì)羰基含量被廣泛認(rèn)為可反映食品氧化程度[11].在0mg/L 臭氧漂洗中,羰基 含 量 隨 著 漂 洗 次 數(shù) 的 增 加 而 顯 著 降 低(P＜0.05),變化趨勢(shì)與Sylvie等[12]研究結(jié)果一致.

Sylvie等[12]的研究表明增加漂洗次數(shù)會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有氧化作用,魚肉中含有脂肪、金屬離子及肌紅蛋白,金屬離子易促進(jìn)臭氧降解、脂肪氧化,使得魚肉蛋白質(zhì)更容易被氧化,但是增加漂洗次數(shù)同時(shí)會(huì)將蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物洗脫,這可能是多次自來水漂洗后蛋白羰基含量下降的原因.在用臭氧水漂洗時(shí),臭氧濃度與蛋白質(zhì)羰基含量呈正相關(guān),表明臭氧能夠顯著氧化肌原纖維蛋白.

漂洗工藝對(duì)魚糜的蛋白質(zhì)組成有很大影響,很多研究表明一定范圍內(nèi)增加漂洗次數(shù)可以洗去水溶性蛋白,提高鹽溶性蛋白含量.在一定范圍內(nèi)增加漂洗次數(shù)可以提高肌原纖維蛋白的濃度,在加熱過程中發(fā)生相互交聯(lián)的概率更大,凝膠強(qiáng)度更大[13].

在一次臭氧漂洗中,逐漸增加的氧化程度促進(jìn)蛋白質(zhì)展開、通過二硫鍵以及疏水相互作用形成的蛋白質(zhì)聚集都可以增強(qiáng)魚糜凝膠強(qiáng)度[14Ｇ15].混合漂洗的凝膠強(qiáng)度在較低的臭氧濃度下高于一次臭氧漂洗,這可能是由于自來水漂洗與臭氧漂洗結(jié)合,既提高了肌原纖維蛋白的濃度,又形成了更多的蛋白質(zhì)聚集.水溶性蛋白質(zhì)中含有組織蛋白酶 B 和組織蛋白酶 L,這些蛋白酶在加熱過程中促進(jìn)凝膠劣化,但這些酶對(duì)氧化十分敏感,一次臭氧漂洗破壞了這些酶的結(jié)構(gòu),消除了酶的活性.這些沒有活性的水溶性蛋白殘留在魚糜中從而增加了魚糜的蛋白質(zhì)含量.此外,Jafarpour等[15]報(bào)道,將漂洗液中回收的肌漿蛋 白 回 添 至 魚 糜 中 可 以 增 加 魚 糜 的 凝 膠 強(qiáng)度.因此,采 用 一 定 濃 度 的 臭 氧 漂 洗 可 以 減 少 漂洗次數(shù),減少蛋白質(zhì)損失,提高魚糜凝膠強(qiáng)度.

有研究報(bào)道水產(chǎn)品中的胺類、土腥素、2Ｇ甲基異茨醇(腥味)及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的吡嗪類等物質(zhì)能被臭氧氧化分解,生成無異味的產(chǎn)物,并保護(hù)水產(chǎn)品自身的鮮味[1６].王國(guó)超[17]報(bào)道,在0℃時(shí),3mg/L的臭氧水處理羅非魚20min后,土腥素和2Ｇ甲基異莰醇含量分別降低了39.1％和30.4％.薛勇[18]使用3.0~7.5mg/L的臭氧水漂洗鳙魚肉和臭氧氣體漂浮處理 魚 肉,魚 肉 中 土 腥 素 分 別 脫 除 42.1％ ~54.5％和42.8％~77.0％.杜國(guó)偉[19]采用臭氧氣體漂浮法處理魚糜,對(duì)其制品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)經(jīng)臭氧處理后魚糜制品中的各種魚腥味物質(zhì)含量明顯減少,且無其他揮發(fā)性成分產(chǎn)生.研究結(jié)果均顯示臭氧水脫除魚腥味物質(zhì)是一種可行有效的方法.

綜上所述,傳統(tǒng)漂洗、一次臭氧漂洗及混合漂洗的漂洗效果都與漂洗次數(shù)呈正相關(guān).相對(duì)于混合漂洗,一次臭氧漂洗魚糜蛋白的羰基含量較高,產(chǎn)生較重的哈喇味,白度較低.試驗(yàn)結(jié)果顯示采用臭氧質(zhì)量濃度為8mg/L 的混合漂洗鰱魚糜,魚糜品質(zhì)較好,同時(shí)漂洗用水量減少1/3,應(yīng)用于魚糜漂洗可以達(dá)到節(jié)水效果.本研究表明,適當(dāng)濃度的臭氧水混合漂洗可以降低脂肪、蛋白質(zhì)氧化程度,能有效改善鰱魚糜品質(zhì).但其作用機(jī)制、風(fēng)味物質(zhì)的變化以及風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制還有待進(jìn)一步研究.